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镇原羊肉:舌尖上的文旅名片

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镇原羊肉:舌尖上的文旅名片

镇原羊肉:舌尖上的文旅名片

在(zài)华夏文明的(de)历史长河中,甘肃镇原这座古老的小城,不仅承载着秦汉一统江山的辉煌历史,更孕育出丝绸之路上关内(guānnèi)关外、市井百姓和文人墨客魂牵梦萦的美食——镇原羊肉。 刀切熟羊肉(镇原县文体广电和旅游局供图(gōngtú)) 两千多年前,羌人聚居大原(今镇原(zhènyuán)),“羌”字从“羊”从“人”,揭示了这片融(zhèpiànróng)游牧文化(wénhuà)与农耕文化为一体的土地上人与羊的深厚渊源。 宋时苏东坡(sūdōngpō)诗“陇馔有熊腊,秦烹唯(pēngwéi)羊羹”中“羊羹”所指,正是源自秦陇故地镇原的羊肉美食传统。 又有南唐后主李煜的皇后周嘉敏路过镇原,将随身携带的死面饼子(bǐngzi)掰碎泡入羊肉汤中,创造了镇原羊肉泡馍的雏形(chúxíng)。 羊汤泡饼(镇原县文体广电和旅游局供图(gōngtú)) 至明清时期,镇原羊肉泡馍发展出清汤、清炖两种形式(xíngshì),成为(chéngwéi)寻常百姓也能享用的美食。 可见,千百年来,从周朝贵族的宴飨到宋代市井的食用,从南唐宫廷的私飨到今日百姓的家常,镇原羊肉以(yǐ)其“天人合一(tiānrénhéyī)”的醇厚(chúnhòu)气息、精湛独到的烹制工艺,成就了一段跨越时空的美食文化传奇。 山野沟壑的雾岚,轻柔地滋养百样(bǎiyàng)药草;茹水蒲川的砂砾,悉心滤就清冽甘泉。得天独厚的自然环境,孕育出了镇原(zhènyuán)黑山羊这一(zhèyī)优良品种。 羊排(镇原县文体(wéntǐ)广电和旅游局供图) “食百草,饮甘泉,行山间”是镇原(zhènyuán)山羊(yáng)的(de)(de)日常写照。漫山遍野的野草中隐藏着远志、柴胡、甘草、车前草、苦苦菜、地椒等药材,不仅能(néng)去除肉质中的腻味和(hé)膻气,还能赋予羊肉(yángròu)独特的鲜香。清冽的山泉水和着黄土高原的碱性水土,中和了羊肉中散发(sànfà)膻味的脂肪酸,使镇原羊肉呈现出“膻味轻微,香味浓郁”的感官品质。与膻味较重的绵羊不同,镇原羊肉专选山地放养的山羊为食材,这种羊活动灵巧,在悬崖峭壁上健步如飞,长期运动使其肌肉纤维细密,嚼劲(jìn)十足却不柴不硬。所以,黑山羊又叫药材羊,且蛋白质含量高,脂肪和胆固醇含量低,含人体必需的多种氨基酸。 据《本草纲目》记载,黑山羊肉有滋阴壮阳、补虚强体、补中益气之(zhī)功效,老幼(lǎoyòu)妇孺皆宜。 镇原羊肉的美味,离不开一代代(yídàidài)厨师探索传承的考究配方和精湛工艺,由此形成了独具特色的两大流派——清炖羊肉和清汤(qīngtāng)羊肉。 清炖羊肉是将带骨羊肉剁成小块,煮熟煮烂,舀入碗中,上漂鲜红的(de)羊油(yángyóu)辣椒和葱花、香菜。食客手筷(shǒukuài)并用,边褪骨头边吃肉,这种粗犷中见精细的吃法,保留了羊肉最原始的风味儿。 慢火煮羊肉(镇原县文体广电和旅游局(lǚyóujú)供图) 清汤羊肉讲究(jiǎngjiū)的(de)(de)(de)是三点:一是“炖汤(dùntāng)”。“山珍海味一箩筐,不如镇原羊肉一碗汤”。镇原羊肉的精华在(zài)于精心熬制的羊骨头汤——开锅羊汤。那就是(jiùshì)只选用草果、生姜等寥寥几种调料,唤醒(huànxǐng)羊肉本身蕴含的草木清香。大火猛攻,让羊肉迅速锁住肉香;文火慢炖,长达六小时的精心淬炼,羊骨的精华与山泉水完美交融,成就一锅汤(guōtāng)色清亮、滋味醇厚的羊汤。二是“涮肉”。将(jiāng)剔骨羊肉切成(qièchéng)薄片,放在碗内,用沸羊汤“涮”多次,使肉片变热,再舀入清澈的羊汤,加上羊油辣椒,再撒上葱花和香菜,“色、香、味”俱佳,令人馋涎欲滴。三是“泡馍”。羊肉泡馍讲究“清汤”与“泡馍”的结合。镇原羊肉泡馍有“烩馍”与“泡馍”两种(liǎngzhǒng)吃法:“烩馍”是将饼子(bǐngzi)切成细条在热汤里加热并配上佐料;“泡馍”是由食客将饼子撕成条块状泡在羊汤里。在镇原,死面饼子泡馍堪称一绝。独特的死面饼子,是羊肉泡馍的灵魂伴侣。它由未经发酵(fājiào)的面粉精心烙制(làozhì)而成,每层薄如蝉翼,仅一毫米左右(zuǒyòu),且有四五层之多,这样烙出的饼子口感酥软劲道,泡在汤中既吸收了鲜美又不失韧性。这种对食材近乎(jìnhū)苛刻的追求,正是镇原羊肉千年传承而不失本味的根本所在。更地道的吃法是凉拌羊肉,软烂(ruǎnlàn)入味,香气四溢,用死面饼子卷着吃,再配一碗清汤,令人心满意足。 对镇原游子而言,羊肉泡馍、老席、糖油饼、饸(hé)络面(luòmiàn)、臊子面等家乡味道,是难以改变的乡愁。在镇原,说一声“请你吃羊肉走”,往往是招待亲朋好友的至高礼仪,也(yě)是镇原人热情好客的文化基因。 这碗(zhèwǎn)承载着五千年(wǔqiānnián)农耕文明,凝聚着无数人情感与记忆的(de)镇原羊肉,随着乡村振兴战略的深入推进,在农文旅融合的加速推动下,必将迎来更广阔的发展空间。 快来镇原,“请(qǐng)你吃羊肉走”,一起感受这座小城的温暖与热情,开启一场舌尖上的文化之旅,让镇原羊肉的美味,成为您心中(xīnzhōng)永恒的记忆。(镇原县文体广电和旅游局(lǚyóujú)供图) 更多精彩资讯请在(zài)应用市场下载“央广网”客户端。欢迎提供新闻线索(xīnwénxiànsuǒ),24小时报料热线400-800-0088;消费者也可通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台”线上投诉。版权(bǎnquán)声明:本文章版权归属央广网所有,未经(wèijīng)授权不得转载。转载请联系:cnrbanquan@cnr.cn,不尊重原创的行为我们将追究责任(zhuījiūzérèn)。
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